从营养成分上看，牛杂和牛肉的营养价值都很高，不能单一比较，应根据个人的营养需求选择。牛杂包括牛肝、牛肾、牛心等内脏，这些内脏含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质。

1.蛋白质：牛肉和牛杂都含有丰富的蛋白质，是重要的蛋白质来源。牛肉的蛋白质含量通常在20%~25%，而牛杂的蛋白质含量则在15%~25%。

2.维生素：牛杂是维生素的重要来源，特别是维生素A、维生素B群和维生素D。例如，牛肝含有大量的维生素A和维生素B12，这些都是人体必需的营养素。

3.矿物质：牛杂也是矿物质的重要来源，特别是铁和锌。例如，牛肝和牛肾含有丰富的铁，有助于补血；牛心则富含锌，对提高免疫力有帮助。

总的来说，牛肉和牛杂各有其独特的营养价值，都是健康饮食的好选择。但需要注意的是，虽然牛杂的营养价值高，但由于内脏器官的特殊性，也可能含有一些不利于健康的物质，如胆固醇和嘌呤，过量食用可能对身体产生不利影响，所以，应适量食用。