香椿炒鸡蛋是一道营养丰富的菜肴，具有一定的健康益处。

香椿含有丰富的蛋白质、维生素和矿物质等营养成分。鸡蛋中富含优质蛋白质、脂肪、维生素和矿物质，是一种营养丰富的食物。二者无相克作用，但是制作时需选择新鲜、优质的食材，选择合适的烹饪方式，避免损害身体健康。

总之，香椿炒鸡蛋在适量食用且烹饪方法得当的情况下，是一道营养丰富、健康的菜肴。如有疑虑，请咨询专业医生及营养师。