猪肉发酸的原因主要是细菌分解和氧化作用。

1.细菌分解：猪肉中含有大量的水分、蛋白质、脂肪等营养物质，是细菌生长繁殖的良好环境。在储存过程中，如果条件适宜，细菌会迅速繁殖，分解猪肉中的蛋白质和脂肪，产生一些有臭味的气体，使猪肉发酸。

2.氧化作用：猪肉中的脂肪在储存过程中容易发生氧化，氧化产物会导致猪肉变质、发酸。

为了避免猪肉发酸，建议在购买猪肉时选择新鲜的、没有异味的产品，储存时要控制温度和湿度，冷藏或冷冻保存。在烹饪过程中，注意食物卫生，避免与变质的食物接触。