光参和刺参区别在于外表形态、营养价值、烹饪口味等。

1.外表形态：光参外表黑色，表面无刺，形态比较偏圆，肉厚皮薄；刺参黑褐色或者棕黄色，背面有不等的圆锥形刺，比较柔软，圆柱形。

2.营养价值：刺参含有蛋白质较为丰富，而且胆固醇含量较低，含有脂肪也较少，而且刺参中含有光参所不含有的一些营养物质如酸性粘多糖等，营养价值更高；光参相比于刺参，其营养价值都不如刺参。

3.烹饪口味：光参个头较大，入口比较脆，没有软糯的口感，价格相对较便宜；刺参肉质软糯，弹性十足，可以吸取其他食材的鲜香，而异常鲜美，价格相对较贵。