黄曲霉素中毒发作时间不等，急性中毒在2~12小时出现症状。

黄曲霉素中毒一般分为急性中毒、慢性中毒和致癌性。急性中毒主要是肝功能受损，一般于2~12小时出现胃部不适、腹胀、呕吐、发热、黄疸、肝区触痛等。急性中毒还可能会出现腹水、下肢水肿、脾脏增大、消化道出血、昏迷甚至死亡等严重后果。

对于慢性黄曲霉素中毒患者，可有2~3周的潜伏期，患者会逐渐表现出胃部不适、乏力、头晕、厌食、恶心、呕吐等症状。慢性中毒达到一定时间后会出现肝脏慢性损伤，如肝细胞变性、肝硬化等。

此外，黄曲霉素还是致癌性最强的化学物质之一，为1类致癌物，与肝癌的发生关系密切。在日常生活中，当疑似食用霉变食物后出现腹部不适、厌食、呕吐、腹胀症状时需立即就医进行治疗。